El experto Julio Peña dirigirá la cata-concurso de la Feria del Queso

Su director será por primera vez el veterinario José Julio Peña, responsable de los paneles de cata de tres denominaciones de origen extremeñas, como son Torta del Casar, Quesos de Acehúche y Queso de la Serena.

Este responsable recuerda que el certamen contará con cinco variedades: queso de oveja y cabra, en pasta blanda y dura, además del premio a la innovación. En este último caso, se podrán presentar productos con aportaciones gracias a la evolución tecnológica o relacionadas con los gustos de consumo. «No solo son quesos», sino que incluyen algún aditivo o añadido con alguna característica especial, apunta.

Peña defiende que una cata consiste en valorar un producto utilizando los órganos de los sentidos. A partir de ahí, está dividida en tres fases. Una es ellas es la visual, con la que se valora el aspecto externo y la presentación, teniendo en cuenta una serie de parámetros. Seguidamente, se valora el contenido del queso, una vez cortado. Se refiere a su textura, consistencia, color, presencia de ojos y uniformidad, entre conceptos. Recuerda que esos aspectos a tener en cuenta variarán si es pasta blanda o dura.

Por último, está la fase olfato-gustativa. Ahí se valoran las sensaciones físicas que produce el queso una vez que está en la boca, además de las sensaciones olorosas y gustativas. «Ahí se valoran los sabores básicos, como el salado, el amargo, el ácido y el dulce». También se tienen en cuenta otras sensaciones, sobre todo olfativas. «Cuando nos metemos un alimento en la boca, también notamos sensaciones que se producen en la nariz, a través de la garganta», explica Peña. Igualmente, se producen sensaciones físicas que no son propiamente sabores.

Al final, recuerda que de lo que se trata es que el queso produzca sensaciones que sean adecuadas al tipo de queso y que sea agradable para el que lo prueba. «No es necesario tener un entrenamiento especial. Con unas nociones básicas, cualquiera puede hacer de catador en una sesión de este tipo», apunta.

No obstante, matiza que, en el premio a la innovación, se darán unas instrucciones para hacer esas valoraciones, ya que se pueden presentar quesos muy diferentes. Considera que lo importante es que sean productos vinculados a la tecnología del queso.

Celebrada la cata, los premios de los quesos ganadores –que suelen ser muy esperados– se entregarán esta tarde, a las 17.00 horas, en el stand de Cajalmendralejo.